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古代酿酒的主要原料有哪些
来源:未知 日期:2020-01-06 01:49

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  现代与古代酿酒原料大同小异,都是以五谷杂粮为原料,用酒曲发酵储存而得到的。酿酒常用原料主要有高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆、薯干等。还有果酒,使用各种含糖分、或含淀粉较高的水果酿造。

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  高粱:高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;高粱是酿酒的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵。

  大米:大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。

  糯米:糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,几乎百分之百为支链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。

  展开全部高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆、薯干等。还有果酒,使用各种含糖分、或含淀粉较高的水果酿造。

  米酒,酒酿又名醪糟,古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米,所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。白酒是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒

  黄酒的生产原料在北方以粟(在古代,是秫、梁、稷、黍的总称,有时也称为梁,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。

  酒曲首先要准备原料,比如大麦、小麦、豌豆等。将这些原料按比例分配好,磨成粉混合。在粉料中加入水搅拌,拌匀,在曲模中踩成曲坯,一定要踩的平整、饱满。然后把曲坯放进温室,盖上芦苇,将温室调高温度,让它长霉。等到一定的时候,打开温室的门窗,晾晒曲霉,晾晒2至3天,每天翻曲一次。晾晒后,再封闭门窗,将温度调高,进行翻曲。这时候温度36至38度,叫做潮火期。潮火过后,继续将温度升至44度至46度,为期一个7/8天,每天都要翻曲一次。待高温期结束后,有50%~70%的曲已经成熟了。最后,降低温室的温度,低火维持3、5天,待全部成熟后,可出房了。过程步骤比较多,时间也需要很长,但是这样精心酿制出来的酒曲,品质好,酿出来的酒香。

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